17 ก.ค. 2561
7,770 ครั้ง

อ.เจษฎา อธิบายไขมันทรานส์คืออะไร? วงการเบเกอรี่ปรับสูตรใหม่เพื่อผู้บริโภค

รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ให้ความรู้เกี่ยวกับไขมันทรานส์ หลังกระทรวงสาธารณสุขมีคำสั่งห้ามผลิต น้ำเข้า และใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารในไทย โดยระบุว่า

 

"อีก 6 เดือน ประเทศไทยจะปลอด "ไขมันพืชเติมไฮโดรเจนบางส่วน" (ไขมันทรานส์) "

 

เมื่อวานหลายคนคงได้เห็นการแชร์กันเต็มฟีด เรื่องที่กระทรวงสาธารณสุข ออกประกาศกระทรวงฯ เกี่ยวกับกรดไขมันทรานส์ (trans fat acid) ว่า เนื่องจากไขมันทรานส์ที่เกิดจากน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (partially hydrogenated oil) ส่งผลต่อการเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ จึงให้อาหารที่มีน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (ต้องเขียนให้ครบนะ) เป็นอาหารที่ห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่ายใน 180 วัน นับจาก 11 ก.ค. 2561

 

ประกาศนี้ ทำเอาหลายคนดีใจกันใหญ่ โดยเฉพาะคนในวงการสาธารณสุขและโภชนาการ เพราะรู้กันมานานแล้วไขมันทรานส์อันตราย (ซึ่งผมก็เคยโพสต์เรื่องนี้หลายทีแล้ว)

 

 

เรามาสรุปเรื่องนี้กันหน่อยนะ ก่อนที่จะตื่นเต้นปนตกใจกัน แล้วแชร์ข้อมูลอะไรผิดๆ เกี่ยวกับไขมันทรานส์ ... อย่างที่ก่อนนี้ก็เคยมีหลายทีแล้ว

 

1. ไขมันทรานส์ นั้นเป็นรูปฟอร์มหนึ่งของกรดไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid) ที่แทนที่โมเลกุลของมันจะมีตำแหน่งของไฮโดรเจน เป็นแบบซีส cis ตามปรกติ มันกลับพลิกตำแหน่งของไฮโดรเจน ทำให้เปลี่ยนรูปทรงไปแบบทรานส์ trans (ดูรูปบนขวา)

 

2. ไขมันทรานส์พบได้ในธรรมชาติ แต่ไม่มากนัก เช่น ในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นม แต่ที่เราพบกันมากกว่า คือเป็นผลพวงจากการผลิต "น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน" ซึ่งก็คือการทำให้น้ำมันพืช ซึ่งส่วนใหญ่เป็นไขมันไม่อิ่มตัว เปลี่ยนสถานะจากสภาพของเหลว มาเป็นของกึ่งแข็ง เช่น เนยเทียม มาร์การีน ครีมเทียม ช้อตเทนนิ่งสำหรับขนมอบ ฯลฯ (ซึ่งนิยมทำขึ้นเพื่อทดแทนไขมันสัตว์ที่แข็งตัวง่ายกว่า และมีไขมันอิ่มตัว เช่น เนยสด ครีมจริง) ทำให้ในผลิตภัณฑ์อาหารกลุ่มนี้ แม้จะมีราคาถูก และลดการบริโภคไขมันอิ่มซึ่งไม่ดีต่อสุขภาพ กลับทำให้ผู้บริโภคได้รับไขมันทรานส์ไปโดยไม่รู้ตัว

 

3. พึ่งจะไม่กี่ปีนี้เอง ที่เริ่มแน่ชัดแล้วว่าไขมันทรานส์นั้น ไปเพิ่มความเสี่ยงของโรคหัวใจขาดเลือด เพราะมันไปเพิ่มการสร้างคอเลสเตอรอลตัวที่เลว คือ แอลดีแอล (LDL) ในร่างกาย ลดคอเลสเตอรอลตัวที่ดี คือ เอชดีแอง (HDL) แถมเพิ่มไตรกลีเซอไรด์ในกระแสเลือดด้วย ... ทำให้เริ่มมีการรณรงค์ในต่างประเทศ ให้ลดละเลิกกินอาหารกลุ่มน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน ที่มีไขมันทรานส์สังเคราะห์

 

4. แม้ว่าจะมีกระแสรณรงค์ต่อต้านไขมันทรานส์ เช่น มีข้อจำกัดว่าในอาหารจะมีปริมาณไขมันทรานส์ได้มากน้อยเพียงใด ไปจนถึงการห้ามผลิตห้ามจำหน่ายน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน ... แต่ก็ยังมีช่องว่างในการหลบเลี่ยงตรงที่ผู้ผลิตหันไปใช้ช่องโหว่เรื่อง "ไขมันทรานส์ 0 กรัม" แทน เนื่องจากถ้าในอาหารนั้น ถึงจะมีการใช้น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน และน่าจะมีไขมันทรานส์มาด้วย แต่ถ้ามีปริมาณน้อยกว่าตามที่แต่ละประเทศกำหนด ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ก็มีสิทธิเขียนได้ว่า 0 gram trans fat (ดูรูปล่างซ้าย) ทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิดได้ ว่าเป็น 0% คือไม่มีอยู่เลย

 

5. ดังนั้น ตามประกาศใหม่ของ ก.สาธารณสุข (ซึ่งแรงมาก) ก็จะทำให้ผู้ผลิตไม่สามารถใช้ช่องโหว่นั้นได้อีกต่อไป นั่นคือ ห้ามที่ผลิต ทั้งจำหน่าย อาหารที่มีส่วนผสมของน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน แม้แต่น้อย ... ซึ่งดีต่อผู้บริโภคที่จะไม่ต้องคอยดูที่ฉลากให้ชัดเจนอีกต่อไป ถ้าห่วงเรื่องไขมันทรานส์

 

6. ส่วนผู้ผลิตนั้น ก็เหนื่อยกันหน่อยล่ะ โดยถ้าเป็นบริษัที่ทำครีมเทียม เนยเทียม มาร์การีนอยู่ ก็ต้องเปลี่ยนกรรมวิธีการผลิต จากที่เคยเอาน้ำมันพืช มาผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน ก็ต้องทำให้เป็นการเติมไฮโดรเจนแบบสมบูรณ์ทั้งสายโมเลกุล ซึ่งจะเป็นการกำจัดไขมันไม่อิ่มตัวทั้งแบบซิสและแบบทรานส์ ออกจากผลิตภัณฑ์

 

7. ขณะที่ผู้ผลิตอาหาร ก็อาจจะหันกลับไปใช้พวกเนยจริง ครีมจริง แทนน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน ... สำหรับคนไทยเรา ราคาสินค้าอาหารกลุ่มนี้ ก็คงจะแพงขึ้น ขณะที่ราคาน้ำมันปาล์มที่ในไทยเรานิยมเอามาใช้เป็นวัตถุดิบ ก็อาจจะตกต่ำลง เพราะขาดความต้องการ

 

8. ที่เข้าใจกันผิดๆ อีกอย่าง คือ น้ำมันพืชบรรจุขวดนี้ ไม่ได้เกี่ยวอะไรกับเรื่องไขมันทรานส์นะ ... ที่เห็นข้างขวดน้ำมันว่าเป็นน้ำมันผ่านกรรมวิธีเนี่ย มันเรื่องกรรมวิธีการกลั่นน้ำมัน แล้วก็ไม่ได้เอามาเติมไฮโดรเจนเพื่อกันหืนแต่อย่างไร เพราะไม่งั้นได้กลายเป็นของกึ่งแข็งกันพอดี

 

9. เรื่องเอาน้ำมันพืชไปผัดทอดแล้วจะเกิดไขมันทรานส์ขึ้น ก็เป็นอีกเรื่องที่แชร์กันผิดๆ (ทำให้คนหันไปกินน้ำมันหมูกัน ซึ่งแย่เข้าไปใหญ่) ... มีงานวิจัยพบว่าน้ำมันพืช ถ้าโดนความร้อนสูงมาก ซ้ำๆ หลายๆ รอบ จะมีไขมันทรานส์เกิดขึ้นจริง แต่ปริมาณน้อยมากๆ (จะน้อยกว่าที่เราได้รับจากไขมันทรานส์ตามธรรมชาติเสียอีก) ดังนั้น ถ้าเอามาใช้ทำอาหารแค่ครั้งเดียว ก็ไม่ต้องกลัวอะไร (ที่เค้าห้ามเอามาทอดซ้ำบ่อยๆ เนี่ย จริงๆ เค้ากลัวเรื่องการเกิดสารก่อมะเร็งขึ้นต่างหาก)

 

ยาวมาก ครบถ้วนทุกเรื่อง ... สรุปสั้นๆ ว่า ดีแล้วที่ สธ. ออกประกาศแบบนี้ แรงดี ... ยังไงเสีย ก็ลดๆ การกินไขมันลงนะ ไม่ว่าจะเนยเทียมเนยจริง หรือ ครีมเทียมครีมจริง

 

 

ด้านนางกัลยากร เมฆวิไล นายกสมาคมเบเกอรี่ (ประเทศไทย) กล่าวว่า เรื่องไขมันทรานส์ ในแวดวงผู้ประกอบการด้านเบเกอรี่ถือว่าไม่ใช่เรื่องใหม่อะไร เพราะพอที่จะทราบข่าวมาก่อนหน้านี้ราวปีกว่าจึงมีการตื่นตัว และเตรียมการปรับตัว เพื่อรับมือโดยการปรับเปลี่ยนมาในระยะหนึ่งแล้ว ดังนั้นตนจึงเชื่อว่าไม่น่าจะมีปัญหาอะไรในเรื่องของระยะเวลา และเรื่องของการปรับเปลี่ยน หรือดัดแปลงสูตร เพราะสามารถคิดค้นพลิกแพลงได้อยู่เสมอๆ เพื่อให้เป็นไปตามระยะเวลา ที่ สธ. ได้ประกาศบังคับเอาไว้

 

แต่ต้องยอมรับว่าทุกวันนี้คนไทยชอบเบเกอรี่ที่ได้ปริมาณเยอะ และราคาถูก ซึ่งส่วนผสมที่มีไขมันไขมันทรานส์ เช่นเนยขาว หรือมาการีน ซึ่งคือเนยเทียมนี้จะตอบโจทย์ผู้ประกอบการมากกว่าเนยแท้ เพราะราคาถูกซึ่งในเมืองไทยถูกใช้กันอย่างแพร่หลาย  และหาผู้ประกอบการใช้เนยแท้แล้วแน่นอนว่าขนาดหรือปริมาณของเบเกอรี่ก็จะลดลงและมีราคาเพิ่มขึ้น และอีกส่วนคือเนยเทียมเวลาทำขนมจะตีแล้วขึ้นฟูมากกว่าเนยแท้ซึ่งก็ถือว่าเป็นปัญหาอยู่

 

แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นเชื่อว่าผู้ประกอบการทราบถึงวิธีการที่จะแก้ไขในจุดนี้ โดยขณะตีจะทำการลดอุณหภูมิให้เย็นลงก็จะทำให้การตีเนยแท้ขึ้นฟูได้ แต่อาจจะไม่เท่าเนยเทียมแต่ก็ถือว่าได้ผล ดังนั้นจึงเป็นเรื่องที่ผู้ประกอบการกำลังคิดหาวิธีรับมือที่จะทำอย่างไรให้ราคาคุ้มทุน นอกจากนี้ทางผู้ซื้อเองก็จะต้องทำความเข้าใจ และตระหนักถึงเรื่องนี้ให้มากๆ ว่าไขมันทรานส์นั้นมีผลเสียต่อสุขภาพอย่างไร 

 

 

นางกัลยากร กล่าวอีกว่า ทางสมาคมมีความพยายามที่จะเข้าไปตรวจสอบกรรมวิธีการผลิตของสมาชิกเพื่อความถูกต้องและปลอดภัยให้มั่นใจได้ เหมือนกับที่สมาคมเบเกอรี่ของอเมริกามีมาตรการเข้าไปตรวจสอบผู้ประกอบการที่เป็นสมาชิก โดยขณะนี้อยู่ในระดับเตรียมการวางมาตรการให้ออกมาเป็นรูปธรรมอยู่

 

อย่างไรก็ตามล่าสุดผู้ประกอบการด้านอาหารหลายราย เช่น นมตรามะลิ, เคเอฟซี, แมคโดนัลด์, เลย์, อานตี้แอน ที่ออกมาระบุว่าผลิตภัณฑ์ปลอดจากไขมันทรานส์ เพื่อสร้างความเชื่อมั่นในผู้บริโภค  

ชมผ่านยูทูปได้ที่ : https://youtu.be/9K2CuLlbkvQ

+ อ่านเพิ่มเติม

ข่าวอัพเดท ล่าสุด

ข่าวที่เกี่ยวข้อง

บทความที่น่าสนใจ